BRAND STORY
Kimchi, Miso & Co. – fermentiertes Superfood
Haltbar, bekömmlich, lecker – entdecke Kimchi von Beavia und wie du selbst fermentierst
Ob Tempeh oder Joghurt, Kefir oder Kimchi – fermentierte Lebensmittel sind angesagt. Dabei ist diese Verarbeitung uralt. Neuentdeckt zeigt sich: fermentierte Köstlichkeiten lassen sich hervorragend lagern, sind der beste Freund deines Darms und bringen würzige Frische in viele pflanzliche Gerichte. Erfahre alles über Vielfalt, Herstellung und Verwendung der „aktiven“ Lebensmittel – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung. Außerdem verrät uns Štěpán Hodač, Unternehmenschef von Beavia, im Interview Spannendes über das Trendfood Kimchi. Selbstverständlich haben wir die megaleckeren Rezepte dazu ebenfalls parat.
Was sind eigentlich fermentierte Produkte?
Koreanisches Kimchi wird wie das heimische Sauerkraut durch Fermentierungsprozesse hergestellt. Die kleinen Helfer dabei sind Mikroorganismen wie gesunde Bakterien, Pilze oder Hefen. Sie verwandeln Kohlenhydrate bzw. natürliche Zucker, die in Lebensmittel vorkommen, in Milchsäure oder Alkohol. Diese Säure wiederum hemmt die Verbreitung anderer Bakterien und stopp somit Fäulnis und Verfall. Das ist der uralte Trick für die Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Gemüse. Auf diese Weise wurden in früheren Zeiten Wintervorräte angelegt, damit man auch in der kalten Jahreszeit vitaminreiche Kost zur Verfügung hatte. Und das alles ohne Konservierungsstoffe!
Doch neben Gemüse wurde auch Milch immer schon durch Fermentation zu Joghurt, Kefir, Molke und Käsesorten wie Feta weiterverarbeitet. Die gute Nachricht für Veganfans ist, dass das natürlich genauso mit pflanzlichen Milch-Alternativen funktioniert. Aus Soja-, Hafer-, Kokos- und Mandeldrinks lassen sich unter Zusatz der richtigen Mikroorganismen ebenfalls Joghurt- und andere Milchprodukt-Alternativen erzeugen.
Ob Gemüse oder Pflanzendrinks, bei dieser natürlichen Gärung verändert sich auch der Geschmack sowie die Nährstoffzusammensetzung der verwendeten Lebensmittel. Viele lieben die leicht säuerliche und würzige Note. Gerade die vegane Küche wird damit um eine neue geschmackliche Facette bereichert. Oft genügt schon eine Messerspitze Misopaste – ja, die ist fermentiert – in deiner Suppe oder ein Klecks Kimchi in deiner Bowl, um dein Mahl aufzupeppen und dir einen Frischekick zu verpassen.
Selbst Gemüse fermentieren – so geht‘s
Weltbekannt ist Sauerkraut. Eines der beliebtesten fermentierten Lebensmittel überhaupt. Hast du schon mal daran gedacht, aus Kraut selbst Sauerkraut zu machen? Oder hast du dich schon einmal daran gewagt, selbst Kefir herzustellen? Oder Gemüse einzulegen? Fangen wir damit an …
Als Equipment brauchst du:
• Ein Einmachglas mit Deckel. Oft wird ein Glas mit speziellem Ventil-Deckel empfohlen, aus denen während der Fermentierung die Gärgase entweichen können.
• Einen schweren Gegenstand (wie einen Stein oder ein Glas) zur Beschwerung der eingelegten Gemüse.
• Einen Stößel oder Löffel, um das Gemüse im Glas zusammenzudrücken.
• Meersalz
Schritt für Schritt dein Lieblingsgemüse fermentieren:
- Wasche dein Gemüse gründlich, schneide es klein und knete es ein wenig. Dadurch bricht die Zellstruktur auf.
- Gib 2 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüse darüber und würze nach Belieben.
- Schichte dein Gemüse in ein sterilisiertes Glas und drücke es mit dem Stößel fest.
- Beschwere dein eingelegtes Gemüse mit einem abwaschbaren Gegenstand.
- Schließe das Glas. Bei Deckeln ohne Ventil diesen nur auflegen, damit die Gase entweichen können. Stelle dein Glas ins Dunkle bei Zimmertemperatur.
- Durch das Salz wird dem Gemüse Flüssigkeit entzogen. Nach ein paar Tagen bedeckt diese das Gemüse, wodurch es konserviert wird. Nun kannst du dein Glas kühlstellen.
- Je nach Gemüsesorte kann die Fermentierung nur 4–5 Tage oder mehrere Wochen dauern. Informiere dich! Als Faustregel gilt: je länger du fermentierst, desto länger hält’s.
Neben dieser Trockenfermentierung gibt es auch noch die Methode mit Salzlake. In beiden Fällen ist die Küchenhygiene, wie das Auskochen der Gläser, sehr wichtig! Wenn du dich nun fragst, welches Gemüse du verwenden kannst: im Grunde fast alles. Gut geeignet sind feste Gemüsearten wie Weiß-, China-und Rotkohl, Karotten, Ingwer, Gurken, Rote Bete, Rettich, Sellerie, Fenchel oder Radieschen. Weiches Gemüse wie Tomaten – oder gar Obst – wird eher matschig, kann aber dennoch ganz gut schmecken. Du findest zu dem Thema inzwischen überall Tutorials und Kurse. So wirst du im Handumdrehen zum Fermentierungs-Crack. Und noch ein Extratipp: Einige Firmen, wie Fairment, bieten Starterkulturen an, sowohl für das Einlegen von Gemüse wie auch für Sauerteig, Kombucha und andere Fermentierungen. Auch ihr Joghurt-Starter ist vegan und daher für Experimente mit Pflanzendrinks geeignet. Also los, stürze dich ins probiotische Vergnügen!
Geheimnis natürlicher Probiotika
Durch das sogenannte Ferment bzw. die Starter-Kultur, also die beigesetzten Mikroorganismen, entsteht nicht nur ein anderes Nährstoffprofil und ein günstiger pH-Wert der Speisen, sondern auch Nahrung für unser Mikrobiom. Denn probiotische Bakterien fördern das Wachstum gesunder Darmbakterien im leicht sauren Milieu, stärken die Darmflora und damit das Immunsystem. Immer mehr stellt sich heraus, dass ein Schlüssel zum Wohlbefinden in der Darmgesundheit liegt. Fermentierte Speisen sind hier wahre Booster. Daher gelten fermentierte Lebensmittel als bekömmlich, gesund für die Verdauung und das Immunsystems sowie als ideale Unterstützung zur Gewichtskontrolle. Wir raten dir aber, sich genau über fermentierte Lebensmittel zu informieren, denn beispielsweise werden sie nicht bei Histaminintoleranz empfohlen.
Top 10 fermentierten veganen Lebensmittel:
1. Sauerkraut: Klar, kennen wir aus der traditionellen deutschen Küche. Ein winterlicher Vitaminspender!
2. Fermentiertes bzw. eingelegtes Gemüse: Deiner Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Besonders gut geeignet ist festeres Gemüse. Auch die Essiggurken/Cornichons und Oliven, die du kaufst sind fermentiert.
3. Kimchi: Zu dieser auch bei uns beliebten koreanischen Spezialität erfährst du gleich Näheres.
4. Joghurt-Alternativen auf Basis von fermentierten Kokos-, Hafer-, Erbsen- oder Sojadrinks. Eine reiche Auswahl findest du hier.
5. Kombucha: Ein ursprünglich aus China stammender fermentierter Tee auf Basis von grünem oder schwarzem Tee, der bei manchen Foodies richtig Kult ist. Dabei kommt es zu drei verschiedenen Gärvorgängen: einer alkoholischen, einer Milchsäure- und einer Essigsäuregärung.
6. Apfelessig: Entsteht durch das Fermentieren von Apfelsaft mit Essigsäurebakterien. Wird traditionelle sowohl in der Küche als auch in der Naturheilkunde eingesetzt.
7. Sauerteigbrot: Ein Teig aus Wasser, Mehl und Mikroorganismen (als Starter-Kits erhältlich) machen das Brot besonders bekömmlich und würzig. Sauerteig gilt innerhalb der Back-Community als die Krönung der Brotkunst.
8. Miso: wiese würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen ist besonders verbreitet in Japan.
9. Sojasoße: Der Klassiker aus der asiatischen Küche ist in der pflanzenbasierten Küche ein Allrounder.
10. Tempeh ist eine beliebte Fleisch-Alternative aus fermentierten Sojabohnen und damit eine gute Eiweißquelle.
Wir möchten dich animieren, soweit es für deinen Körper zuträglich ist, mehr Fermentiertes in deinen Speiseplan einzubauen. Wir wäre es beispielsweise mit einem guten Overnight-Oat zum Frühstück, einer Kimchi-Bowl in deiner Lunch-Pause und knusprigen Tempeh-Spießen mit Erdnusssauce am Abend?
Wir stellen dir nun das Trendgemüse Kimchi vor, ein Highlight aus der koreanischen Küche. Es ist ähnlich wie Sauerkraut milchsauer vergorenes Kraut (oder ein anderes Gemüse). Allerdings hat es Kimchi richtig in sich: es ist nämlich richtig scharf gewürzt. Ein pikanter Gaumenkitzel! Wir haben mit dem europäischen Kimchihersteller Beavia gesprochen, um mehr zu erfahren.
Koreanischer Küchenstar Kimchi – im Gespräch mit den Experten von Beavia
VELIVERY: Hallo Herr Hodač. Sie sind Inhaber von Beavia. Wie und wo ist Beavia entstanden, was ist die ursprüngliche Idee?
Štěpán Hodač: Alles begann mit einer Hummus-Produktion im Jahr 2011. Seitdem haben wir einen langen Weg zurückgelegt und es geht nicht mehr nur um Hummus. Ich habe mich 2011 auf den Weg gemacht, meinen eigenen Traum mit Leidenschaft zu erfüllen. Nach mehreren Reisen in den Nahen Osten und der Verkostung typischer Gerichte wurde ich von den israelischen Küchentraditionen in den Bann gezogen. Einige Monate später gründete ich in der Tschechischen Republik ein kleines Familienunternehmen namens „I love Hummus“. Schon nach kurzer Zeit konnte meine 84-jährige Großmutter, die sich von Anfang um die Kichererbsen gekümmert hatte, nicht mehr allein all die Kichererbsentöpfe bewältigen. Das Team begann sich zu vergrößern, ebenso wie die Produktpalette.
Im Jahr 2017 habe ich Kimchi in mein Sortiment aufgenommen. Und es war ein voller Erfolg! Ein Umzug in eine neue Fabrik, neue Geschmacksrichtungen, ein wachsendes Team, Exporte in Nachbarländer und die Ankunft meines Sohnes Josef: es war viel los. Im Jahr 2021, zum zehnten Jahrestag der Unternehmensgründung, haben wir beschlossen, eine neue Produktlinie unter der Marke Beavia – pure food. pure love (lateinisch heißt beavia „glückliche Reise“) – auf den Markt zu bringen, die sich auf die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln konzentriert. Beavia ist das nächste Kapitel in unserer Geschichte über die Liebe zu gutem Essen und einem gesunden Lebensstil.
VELIVERY: Was ist Beavias Herzensanliegen?
Štěpán Hodač: Unsere Mission ist es, die Menschen durch die Erfahrung von qualitativ hochwertigen und köstlichen Lebensmitteln zu sich selbst und zur Natur zurückzubringen, damit sie sich besser ernähren, besser fühlen und im Gleichgewicht sein können.
VELIVERY: Was ist Kimchi?
Štěpán Hodač: Kimchi ist ein fermentierter, probiotischer Salat, der aus eingelegtem und fermentiertem Gemüse zubereitet wird. In der traditionellen Form ist die Hauptzutat ein Napa-Kohl. Er ist das koreanische Nationalgericht, das die Koreaner seit über 2.000 Jahren am häufigsten mit Reis essen.
Die Magie von Kimchi
VELIVERY: Was ist das Besondere an Kimchi und warum empfehlen Sie, Kimchi mehr in einer pflanzlichen Ernährung einzubauen?
Štěpán Hodač: Kimchi wird als Superfood eingestuft, das die Immunität stärkt, das Gleichgewicht der Darmflora verbessert und die Verdauung fördert. Es gehört zu den 10 gesündesten Lebensmitteln der Welt (laut Health Magazin). Schauen wir uns Beavia-Kimchi einmal genauer an:
- Es ist nicht pasteurisiert, d. h. ein lebendes Produkt. Es enthält Probiotika Lactobacilli. Ein Gramm Kimchi enthält 10.000.000 freundliche Bakterien.
- Es wird ohne Zusatz von Konservierungsmitteln, Farbstoffen oder Zucker hergestellt.
- Es ist gluten- und laktosefrei und für Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, geeignet.
- Es ist energiearm – ein idealer Begleiter beim Abnehmen.
- Es hat einen niedrigen glykämischen Index, was in der Praxis bedeutet, dass wir nach einer Mahlzeit länger satt bleiben.
- Sie können Beavia-Kimchi jederzeit während des Tages aus dem Glas genießen, als Salat zu jeder Mahlzeit oder Sie können experimentieren und Kimchi-Suppe, Kimchi-Burger usw. zubereiten.
Hört sich das nicht toll an? Es ist ein universelles, gesundes Gericht, das Sie jederzeit essen können.
VELIVERY: Das klingt, als hätte Kimchi nur Vorteile. Hat es auch Nachteile?
Štěpán Hodač: Natürlich hat es, wie alle fermentierten Lebensmittel, sein eigenes spezifisches Aroma. Außerdem kann der Deckel aufgebläht sein und Gase austreten lassen. Einmal geöffnet, kann der Inhalt des Glases etwas auslaufen. Das ist in Ordnung, es ist eine natürliche Erscheinung der aktiven probiotischen Kulturen. Es ist auch in Ordnung, wenn Kimchi „blubbert“. Manch einer könnte sich erschrecken und sich fragen, ob das Produkt genießbar ist. Macht euch keine Sorgen und genießt eure Kimchi-Momente 🙂
VELIVERY: Welche Arten von Kimchi gibt es?
Štěpán Hodač: Da gibt es eine große Vielfalt. In Korea existieren zum Beispiel über 200 Arten von Kimchi und Tausende von Rezepten. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Jedes Kimchi ist anders. Sie mögen sich in Schärfe, Säure, Knackigkeit und Größe der Gemüsestücke unterscheiden, aber eines haben sie immer gemeinsam: sie sind fermentiert. Bei Beavia bereiten wir zwei Arten von Kimchi zu. Die eine wird aus Napa-Kohl hergestellt, die andere aus Weißkohl in einer scharfen und einer nicht scharfen Version.
Renaissance eines alten Geheimnisses
VELIVERY: Es scheint sich alles um Fermentierung zu drehen. Was geschieht dabei?
Štěpán Hodač: Fermentierung ist unsere tägliche Freude! Die Magie der Fermentation war schon unseren Großmüttern als uralte Methode bekannt, Lebensmittel ohne Kühlung und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen zu konservieren. Es handelt sich dabei um den Prozess der Umwandlung organischer Stoffe von komplexeren in einfachere Substanzen mit Hilfe freundlicher Bakterien und ihrer Enzyme. Die bei der Fermentierung geschaffenen Bedingungen sind hingegen ungünstig für alle feindlichen Bakterien, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen.
VELIVERY: Heutzutage hört man viel über fermentierte Lebensmittel, und Feinschmecker haben sie schon seit einiger Zeit entdeckt. Aber haltet ihr bei Beavia es für einen Hype oder ist es eine vielversprechende und zukunftsorientierte Bewegung?
Štěpán Hodač: Die Fermentierung ist so alt wie die Menschheit selbst, könnte man mit etwas Übertreibung sagen. Ich würde es nicht als Trend, sondern als Renaissance bezeichnen. Trends gehen vorbei, aber fermentierte Lebensmittel sind immer noch da. Joghurt zum Beispiel ist auch fermentiert, und wir wissen um seine positiven Wirkungen. Heutzutage ist fermentiertes Gemüse in den Vordergrund gerückt und ist noch gesünder.
VELIVERY: Welche Wirkung haben fermentierte Lebensmittel? Und warum kann das gerade für Menschen mit einer veganen Lebensweise interessant sein?
Štěpán Hodač: Fermentierte Köstlichkeiten versorgen unseren Körper mit nützlichen probiotischen Bakterien und Enzymen, die unsere Verdauung fördern, das Gleichgewicht des Mikrobioms verbessern und unsere Immunität unterstützen. Sie sind ein hervorragender Begleiter während einer Abnehm- oder anderen Diät. Sie sind reich an Ballaststoffen und im Vergleich zu frischem Gemüse leichter zu verdauen. Da Veganer keine Milchprodukte verzehren, sind fermentierte pflanzliche Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi, Tempeh, Miso oder Kombucha eine alternative Quelle für diese nützlichen probiotischen Bakterien.
Mehr Umami-Booster von Beavia
VELIVERY: Welche weiteren veganen Produkte bietet Beavia bei Velivery an?
Štěpán Hodač: Wir haben kürzlich unser Angebot bei Velivery erweitert. Neben den fermentierten Salaten von Beavia können Sie jetzt auch unsere Gewürze genießen: Yumchi-Sauce, Flüssiggewürz Luggi und Gersten-Kichererbsen-Miso-Paste. Alles ohne Zusatz von Konservierungsstoffen, künstlichen Farbstoffen oder Zucker. Völlig natürlich. Geeignet zum Würzen und Marinieren fast aller Gerichte – wie vor allem Suppen und Salate. Yumchi trägt die Handschrift von Pavol Pavlík, dem Gewinner des Michelin Bib Gourmand Award. Yumchi-Sauce ist eine kulinarische Offenbarung mit lebhaften Paprikanoten, der Wärme des Ingwers und den würzigen Noten von Zwiebeln und Knoblauch. Es ist cremig und dickflüssig. Eine Grundlage für Eintöpfe, Suppen oder Marinaden. Luggi ist eine Mischung aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser, die mehr als sechs Monate lang fermentiert werden, soja- und glutenfrei. Es hat den fünften Umami-Geschmack (köstlich, Geschmack der Reife). Es ist ein perfekter Ersatz für Maggi und Sojasauce.
Miso ist eine traditionelle japanische Gewürzpaste, die etwa zehn Wochen lang natürlich fermentiert wird. Unser Miso ist als Shiro (leichtes) Miso mit Kichererbsenstückchen klassifiziert. Es ist ebenfalls umami. Mit Miso kann man oft gut die Brühe ersetzen.
VELIVERY: Haben Sie Tipps für die vegane Küche?
Štěpán Hodač: Am liebsten und täglich esse ich Kimchi als Salat zu jedem Gericht. Yumchi ist eine meiner neuen Süchte, ein Löffel zu jedem Gericht erzeugt eine schöne Geschmacksexplosion. Einige Tipps wären: Kimchi-Miso-Suppe, Kimchi- oder Rüben-Burger, Rührei mit Kimchi …
VELIVERY: Wie sehen Sie die Zukunft von Kimchi und fermentierten Lebensmitteln?
Štěpán Hodač: Wie bereits erwähnt, war die Magie der Fermentation bereits unseren Ahnen bekannt. Fermentierte Lebensmittel waren immer da und werden es immer sein. Wir setzen uns dafür ein, dass Kimchi und unsere anderen fermentierten Produkte ein fester Bestandteil unserer Speisepläne werden, denn nur so können wir etwas bewirken. Wir beobachten derzeit einige Veränderungen im Verbraucherverhalten. Die Menschen übernehmen mehr Verantwortung für ihre Gesundheit, die sich aus Ernährung, Bewusstsein und Bewegung zusammensetzt. Angesichts dieser veränderten Einstellung glauben wir, dass fermentierte Lebensmittel eine viel größere Rolle in unserer Ernährung spielen werden.
VELIVERY: Vielen Dank für diese interessanten Einblicke und Ausblicke.
Štěpán Hodač: Ich danke Velivery. Ich wünsche euch allen viel Spaß mit Kimchi und wie wir bei Beavia sagen: fröhlichen Bauch und glückliches Leben. Begleitet uns auf unserer Beavia-Reise!
Fermentierung – eine geniale Wiederentdeckung
Fermentiertes Superfood wie Kimchi erlebt also nicht ohne Grund ein Comeback bei Ernährungsbewussten. Gerade für einen veganen Lebensstil eine echte (Wieder)-Entdeckung!
Ganz nebenbei ist das Fermentieren von Gemüse auch eine fantastische Methode, um Reste zu verwerten und somit weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Gerade wenn dir beispielsweise dein Garten oder Balkon im Sommer eine Überfülle an Ernte beschert, kannst du dich ans Fermentieren machen. Kommt auch als Geschenk gut an.
Rezepte
Du willst gleich loslegen mit fermentierten Köstlichkeiten? Wir haben 3 Rezepte für dich, dabei auch ein selbstgemachtes Kimchi zum leckeren Burger:
