VEGAN CHEF

paul ivić – Visionär & Veganer Koch mit Stern

Alex Sheldon

Im Dezember 2011 eröffnete das TIAN Restaurant mit Küchenchef Paul Ivić seine Pforten und setzte neue Maßstäbe in der pflanzlichen Küche. Einen Michelin-Stern und vier Gault & Millau-Hauben gab es für ein vegetarisch/veganes Restaurant zuvor noch nie. Als besondere Auszeichnung für Nachhaltigkeit erhielt das TIAN Restaurant zudem einen Michelin Grünen Stern.

Topinambur, Schwarzwurzel, Rauke – Paul Ivićs Menü liest sich wie ein Spaziergang durch den Gemüsegarten. Aus einem nachhaltigen Selbstverständnis verarbeitet der Sternekoch kompromisslos fair erzeugte, saisonale und biologische Produkte, darunter auch beinahe in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, zu spektakulär raffinierten Gerichten. Paul Ivić lässt sein fundiertes Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe in traumhafte Kreationen einfließen. Seinen hohen Anspruch an die außergewöhnliche Küche verbindet er mit der Leidenschaft für gesundes und ideenreiches Kochen. Wir haben ihn in Wien getroffen, um ihm einige Fragen zu stellen.

… über seine eigene ernährung

Für die meisten Leute mag das überraschend sein, aber ich selbst bin kein Vegetarier. Ich ernähre mich zu 80 % vegetarisch und zu 20 % von Fleisch und Fisch. Zuhause koche ich gerne Fisch und Fleisch. Und warum auch nicht? Wenn die Qualität stimmt und ich weiß, woher die Lebensmittel kommen, dann spricht nichts dagegen. Für mich geht nichts über eine ausgewogene Ernährung.

… über seine kulinarische reise und seinen schlüsselmoment

Die Reise begann in meinem Heimatort Serfaus in den Tiroler Alpen, als ich mit 14 Jahren nicht mehr weiter in die Schule gehen wollte. Meine Schwester hat mir vorgeschlagen, Koch zu werden. Sie zählte all die positiven Aspekte dieses Berufs auf: Man kann die Welt bereisen und kreativ sein. Dabei dachte ich sofort an die Schlagwörter „frei“ und „unabhängig“. Das hat mir sofort gefallen und genau das wollte ich dann auch tun!

… über die Entscheidung, das Restaurant der vegetarischen Haute Cuisine zu widmen

Vor einigen Jahren suchte ich nach einer neuen Herausforderung und genau zu diesem Zeitpunkt kam auch das TIAN-Jobangebot. So ergab das eine das andere und ich beschloss, mich von nun an auf vegetarische Zutaten zu besinnen.
Was ich an der vegetarischen Küche so besonders liebe ist die Arbeit mit Produkten aus der Natur, die sich lebendig anfühlen, und ich schätze den Rhythmus, den uns die Natur mit speziellen saisonalen Gemüsesorten vorgibt. Mir ist wichtig, dass ich mit meiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch nachahme, sondern den Geschmack der Natur hervorkehre. Die meisten vegetarischen Restaurants haben Tofu oder Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan. Das ist bei uns anders.
Außerdem war das auch nie unser Plan. Die Natur bietet uns so viele bemerkenswerte Geschmäcker, warum sollten wir also versuchen etwas nachzuahmen, wenn wir mit den ursprünglichsten aller Zutaten arbeiten können?

… über die Eröffnung des TIAN – einem vegetarischen Restaurant

Ich war von Anfang an mit von der Partie. Wir haben im Dezember 2011 eröffnet. Zuerst war da nur die Idee für ein vegetarisches Restaurant. Der Gedanke war bereits da, als ich als Küchenchef eingestiegen bin. Aber es war genau diese Beschränkung auf vegetarische Zutaten, die mein Interesse geweckt hat. Wir haben mit einem eher „normalen“ Menü begonnen und haben hart an uns gearbeitet um das Restaurant zu werden, das wir heute sind. Diese gemeinsame Erfahrung hält mein Team zusammen. Wir alle wissen, wieviel wir erreicht haben.

… über seine Philosophie und die Entscheidung, ausschließlich mit vegetarischen Zutaten zu kochen

Für mich ist das, was wir tun, weit mehr als uns auf vegetarische Küche zu reduzieren. Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet, Verantwortung für alle Rohstoffe und all die hart arbeitenden Menschen, die dahinter stecken, zu übernehmen. Essen bedeutet, Menschen zusammenzubringen, denn es braucht keine gemeinsame Sprache – alles was dafür notwendig ist, ist eine gute Seele. Was ich damit sagen will: Hinter jedem Essen, das wir zu uns nehmen, stecken Menschen, die hart dafür gearbeitet haben, dass und wie die Zutaten auf unseren Tellern landen.
Sie haben sich z.B. intensiv damit beschäftigt, wie die beste Zusammensetzung für die Erde sein soll, in der die Samen gesetzt werden. Sie haben mit dem idealen Ernte-Zeitpunkt experimentiert, sie haben alle Hebel in Bewegung gesetzt, um ihre Produkte so frisch wie möglich von der Landwirtschaft ins Restaurant zu bringen. Und mein Team würdigt ihre harte Arbeit, indem es stets bemüht ist, die gesamte Pflanze – von der Wurzel bis zum Blatt – zu verarbeiten und dabei nichts wegzuwerfen.

… über vegetarische Küche als Trend und die Ernährung unserer Zukunft

Ich sehe das, was wir tun, nicht als Trend – ich halte es für eine Notwendigkeit. Theoretisch gibt es auf der Erde genug Nahrung für alle, aber ein Großteil der Ernte wandert direkt in die industrielle Landwirtschaft. Über die vergangenen Jahre hat die Nahrungsindustrie eine Richtung eingeschlagen, die nicht unbedingt die beste für uns und unsere Gesundheit ist. Man denke nur an die Pharmazeutika, die in der intensiven Massentierhaltung verwendet werden. Auf lange Sicht wird das unseren Planeten zerstören. Daher müssen wir uns langfristig betrachtet mehr Gedanken darüber machen, was wir essen und welche Lebensmittel wir kaufen.

… über die Reaktionen der Leute, dass kein Fleisch und kein Fisch serviert werden

Viele Kollegen schätzen was wir tun und sie beglückwünschen uns zu unserem Mut. Denn ganz offensichtlich könnten wir uns unser Leben wesentlich einfacher machen. Aber wir haben diese Herausforderung auf uns genommen und wir kämpfen täglich dafür.
Natürlich gibt es auch Leute, die das Restaurant sofort wieder verlassen, sobald sie hören, dass weder Fleisch noch Fisch auf dem Menü steht. Für uns fühlt sich das an wie ein Stich ins Herz, denn wir haben so hart gearbeitet und jetzt möchten sie unser Essen nicht einmal probieren. Manchmal können wir sie aber zum Bleiben überreden. Und wenn wir das schaffen, ist bisher noch nie jemand unzufrieden nachhause gegangen! Die meisten Leute entschuldigen sich nachträglich für ihr Benehmen und sind froh über das Geschmackserlebnis, das sie gerade erfahren haben. Und was könnte man sich besseres wünschen?

… über den außergewöhnlichsten Kommentar eines Restaurantbesuchers

Vor einigen Jahren war ein Mädchen mit ihren Eltern bei uns im Restaurant. Das war ihr Wunsch zu ihrem 10. Geburtstag. Sie hatte nämlich einen Artikel über mich und das Restaurant in einer Zeitschrift gelesen. Am Ende des Abends ging ich zu ihrem Tisch und fragte sie, ob es ihr geschmeckt hat und sie schaute mich nur an und sagte: „Nein, ich habe es geliebt.“ Für mich war das ein ganz besonderer Moment, denn Kinder sind die ehrlichsten Menschen.