VEGAN WORLDTRIP
Levante – die Küche der Kulturen
Unser VEGAN WORLD TRIP führt uns dieses Mal in die wunderschöne Levante, die Landbrücke zwischen Afrika und Eurasien, einen Schmelztiegel der Kulinarik. Hier trafen schon immer Düfte, Gewürze und Geschmäcker aus der ganzen Welt aufeinander und vermischen sich bis heute miteinander.
Kaum ein Gebiet auf dieser Welt ist von so vielen Kulturen und Geschichte geprägt worden wie die Region an der östlichen Küste des Mittelmeeres und ihrem Hinterland, also das Gebiet der heutigen Staaten Syrien, Libanon, Israel, Jordanien sowie der palästinensischen Autonomiegebieten und der südlichen türkischen Provinz Hatay. Verschiedene Handelsrouten bildeten sich schon in der frühen Antike, und als Umschlagplatz für Waren aus dem Orient, die über den indischen Ozean, die asiatischen Karawanenwege und auf der Seidenstraße herangeschafft wurden, erlangten viele Städte in dieser Region großen Reichtum und brachten erstaunliche Zivilisationen hervor. Leider haben sich die unterschiedlichen Nachbarn schon von der Frühzeit an bis heute zu oft nicht gut arrangieren können, was ebenso oft zu Konflikten führte. Dabei haben sie alle so viel gemeinsam – vor allem, wenn es ums Essen geht.
Der Ursprung von allem
Die Levante (und der fruchtbare Halbmond, also das Gebiet der Levante bis hin zum persischen Golf) gilt, neben China und Mexiko, als Ursprung der Sesshaftigkeit in der Geschichte der Menschheit, also dem erstmaligen Übergang von Jäger und Sammler- zu Hirten und Bauernkulturen. Als Hinweis für diese sogenannte Neolithische Revolution gilt der Nachweis domestizierter Nutzpflanzen, wie Emmer, Einkorn, Gerste oder Dinkel. So kann man dies mit etwas Humor sogar als Entstehung des veganen Lebens verstehen.
Die ältesten Bergwerke der Welt liegen hier. Ägypter, Hethiter, Phönizier, Israeliten bevölkerten die Gegend. Die Levante gehörte bis auf wenige lokale und zeitliche Ausnahmen zum Neuassyrischem Reich, dem Neubabylonischem Reich, dem Perserreich, dem Alexanderreich und seiner Nachfolger, sowie schließlich zum römischen Reich, bis sie im byzantinischen Reich nahezu vollständig christianisiert wurde, um dann in nur wenigen Jahrhunderten im Zuge der moslemischen Expansion arabisiert zu werden. Was für ein geschichtliches Durcheinander, wobei die Kreuzzüge auch noch zu erwähnen sind, auch wenn in dieser kurzen Zeit wenig zur kulinarischen Vielfalt beigetragen wurde. Besonders unter den arabischen Herrschaften gab es im Gegensatz dazu immer eine Art der multikulturellen Prägung, was zu erstaunlichen Synergien führte. Jedes Volk, jeder Händler steuerte etwas bei und es entstanden immer neue Facetten im Leben der Menschen und in ihren Kochtöpfen. Zusammen wurde studiert, geforscht und eben auch gegessen.
MEZZE: Eine Art des Essens mit vielen Gesichtern
Viel Gemüse, wenig Fleisch und eine Vielfalt an Gewürzen charakterisieren die Küche des Nahen Ostens bis heute. Der vielleicht markanteste Aspekt der levantinischen Küche ist dabei MEZE oder MEZZE. Der Begriff (vermutlich aus dem Persischen Wort mazze bzw. mazdan für „Geschmack“ bzw. „Imbiss“ kommend) bezeichnet die Art des Servierens von Vorspeisen oder kleinen Gerichten, übrigens ursprünglich nicht die Gerichte selbst. Es ist vielmehr eine Art des Essens, die für das kulturelle Erbe dieser so schönen Landschaft steht – mit all den guten Zutaten, die sie hervorbringt.
In allen Teilen der Levante bis hin nach Griechenland, die westliche Türkei, Arabien und den Kaukasus werden dabei die Mezze in der Mitte des Tisches angerichtet, damit die Gäste sich während des Naschens unterhalten können. Dazu werden je nach Land oder Region verschiedene Getränke, wie grüner Tee, Wein oder Anisschnaps gereicht. Typische Zutaten für die kleinen Köstlichkeiten sind Kichererbsen, Auberginen, Tomaten, Oliven und Olivenöl und Gewürze und Pasten wie Kreuzkümmel, Koriander, Gewürzsumach, Harissa oder Tahin, die intensiv zum Einsatz kommen. Bekannte Gerichte für das gemütliche Beisammensein sind Falafel, Baba Ghanoush, Fatousch, Hummus, Taboulé oder Tahina, wobei allein in der Türkei über 1500 verschiedenen Speisen als Meze bezeichnet werden. Nimmt man die verschiedenen Regionen der Levante zusammen, werden es wohl mindestens eine fünfstellige Zahl, die für MEZZE Gerichte steht. Man darf sagen, dass es eher um eine gefüllte Tafel und die Geselligkeit geht als um die Gerichte selbst – typisch für die Lebensfreude in der Levante eben.
Und die Entwicklung der levantinischen Küche geht weiter und nimmt zeitgemäße Ansichten wie vegane Lebenseinstellungen mit auf. Speisen wie Shakshuka (in Tomaten-Paprika-Soße versunkene Eier) bekommen vegane Varianten. Das klassisch israelische Frühstücksgericht hat längst seinen Weg in die hippen Hotels und Cafés gefunden. Und das ist nur ein Beispiel für die vielen Trends, die zu uns finden.
Ursprung und Trend
Die „Levante-Küche“/levantinische Küche hat ihren Ursprung in den vielen Kulturen, welche die Levante bis heute ausmachen. Vor allem arabische Ursprünge haben besonders die vielfältigen, kleinen Gerichte geprägt, die den Weg auf unsere Tische erobern und auch unserer Esskultur eine völlig neue Richtung geben. Besonders von Tel Aviv aus erobert die levantinische Küche auch unsere Restaurantwelt. Viele kleine Gerichte können dabei sogar ganze Menüs ersetzen. Die neuen kulinarischen „Spins“ stammen dabei aus Syrien, Jordanien und dem Libanon. Eine Speisefolge mit System gibt es nicht. Es geht vor allem darum, alles gleichzeitig auf dem Tisch zu bringen, eine Kultur des Teilens zu leben. Genuss und Zusammensein beim Essen steht immer im Mittelpunkt.
Von dieser Art des Beisammenseins inspiriert wurde ab den 1990er Jahren eine Gourmet-Revolution von israelischen Köchen angezettelt. Innovativ und sehr unideologisch wurden Klischees beiseitegeschoben und mit Mut auf Qualität und eine weltoffene Küche gesetzt.
So gibt es in Tel Aviv beispielsweise wenige Lokale, die sich traditionell einordnen lassen. Was dort stattfindet, nennt man Fusion – alles ist möglich. Typisch für die Levante entwickelt sich die Tradition der vielen Kulturen so immer weiter – ein Beispiel dafür ist die Salzzitrone. Ursprünglich aus Marokko kommend hat sich diese vielseitig einsetzbare Zubereitung einen festen Platz auch in der ganzen Levante Küche gesichert. Dabei werden Zitronen einfach in Salz eingemacht und geben so Eintöpfen oder frischen Gerichten wie Salaten einen fruchtig-frischen Touch. Das Rezept kann man ganz nach eigenem Stil ergänzen und verfeinern, z.B. mit Lorbeerblättern und Gewürzen, oder es weiterentwickeln, wie beim Salz-Zitronen-Pesto. Bei diesem fruchtigen Pesto werden die Salzzitronen, Petersilie mit Stängel, Olivenöl und Knoblauch püriert oder gemörsert und ergeben so in wenigen Minuten ein Geschmackshighlight für Pasta oder Vorspeisen.
Durch die multikulturellen Hintergründe in Israel verbindet sich hier alles: arabische, türkische, osteuropäische und persische Küche mit durch den Kolonialismus geprägten französischen und englischen Einflüssen. Diese neuen Food-Konzepte passen in die sich immer ausbreitende Sharing-Kultur. Nachhaltigkeit und veganes Essen sind dabei natürliche Grundpfeiler dieser neuen Trends. Und die Entwicklung hat erst gerade begonnen. Hol Dir Dein Stück Levante nach Hause! Ganz einfach hier.
Klassiker der Levante
Wir wollen jetzt zwei absolute Klassiker der Levante-Küche etwas genauer betrachten…
Fangen wir mit Baba Ghanoush an. Dieses Püree aus Auberginen und Sesampaste (Tahina), das als Dip oder Beilage zum Beispiel zu Falafel serviert wird, ist auch für ungeübte Köche kein Problem. Zur Zubereitung werden gegrillte und gehäutete Auberginen püriert, mit Sesampaste vermengt und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft gewürzt. Vor dem Servieren noch etwas Olivenöl hinzugeben und nach Belieben mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen. Wenn es schnell gehen soll, haben wir auch schon fertiges Baba Ghanoush für Euch – hier der Link dazu.
Ein absoluter Klassiker der Levante ist der Hummus. Er zählt vor allem im Libanon, den palästinensischen Gebieten, Israel und Syrien zu den Nationalspeisen. Wer es fertig haben möchte, bestellt einfach den Hummus hier.
Das Rezept ist ganz einfach. Kichererbsen oder Ackerbohnen werden leicht angeröstet und dann zusammen mit Tahin-Paste, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und Kreuzkümmel püriert. Am Ende noch etwas Olivenöl und frische Kräuter darüber und fertig ist das Ganze. Etwas Paprika oder Chili kann dem Gericht auch eine pikante Note geben, oder wie wäre es mit etwas fruchtiger? Unsere Freunde von NENI haben da diese tollen Varianten für Euch nur einen Click weit entfernt.
Mit Nachbarn, Freunden und Familie zusammen an einem Tisch sitzen. Reden, lachen, diskutieren, dabei trinken und essen: das ist die Levante und das ist das, was wir von der Levante mitnehmen können.
die rezepte
