VEGAN WORLD TRIP

Hot, hot, hot – Mexiko wünscht ¡buen provecho!

Lisa Strixner

Appetit auf Tacos, Tortillas, Tostadas … und so einiges mehr?

Urlaub in Mexiko, das sind weiße Strände, Besuch uralter Ruinen und Mayatempel wie der von Chichén Itzá oder Palenque, Abenteuerreisen durch den Dschungel und durch vibrierend lebendige Städte, je nach Vorliebe. Aber auch mit Bergketten und Halbwüsten und vielen Zeugnissen aus der Kolonialzeit kann das Land an der Grenze zwischen Nord- und Mittelamerika aufwarten. Kaum ein Land bietet Reisenden so viel Abwechslung. Und natürlich spielen die kulinarischen Highlights ganz vorne mit bei den Argumenten, die für Mexiko sprechen. Wusstest du, dass die UNESCO die mexikanische Küche neben der französischen und japanischen zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt hat?

In der mexikanischen Küche kommen uramerikanische und spanische Einflüsse zusammen. Die auch bei uns so gern verzehrten und vielseitigen Tacos und Tortillas spielen eine große Rolle. Aber es gibt noch weit mehr Leckeres zu entdecken! Wir zeigen dir, dass ein Schlüssel zum mexikanischen Küchengeheimnis die scharfen Saucen sind. Aber auch die ungewohnte Zugabe dunkler Schokolade in Hauptgerichte nach aztekischer Tradition. Du wirst gleich sehen, dass der mexikanische Speisezettel gerade für Veganer:innen mit mehr auftrumpfen kann als nur mit Tacos oder Nachos. Good News: Mexiko wird so zum überraschend vielfältigen Reiseland – auch für Veganfans.

Nix Tex-Mex – bitte nicht verwechseln!

Apropos Nachos, eines gleich vorweg: typisch mexikanisch hat nichts oder fast nichts mit dem zu tun, was wir unter Tex-Mex-Food kennen. Wie der Name schon sagt, steckt in Tex-Mex mehr Texas als Mexiko. Die Gerichte dieser Fusion-Küche sind aus den mexikanischen Einflüssen in den USA neu kreiert worden und umfassen hauptsächlich Nachos, Wraps, Burritos, Chili con carne (geht auch vegan), Burger und dazu oft viel Cheddar-Käse. Keine Frage: das schmeckt durchaus. Nur mexikanisch ist es nicht. Nachos wurden zwar 1943 vom mexikanischen Kellner Ignacio Anaya Garcia erfunden, doch das nahe der texanischen Grenze, und hauptsächlich für US-Soldaten. Dazu schnitt er Dreiecke aus Tortillas aus, die anschließend frittiert wurden. Sie heißen heute auch Tortilla-Chips. In Mexiko nennt man sie Totopos.

Typisch Mexiko – von Soßen und veganen Basiszutaten

Was ist also im Gegensatz zu Tex-Mex so richtig authentisch mexikanisch? Das fängt bei den Hauptzutaten an. Diese sind: Mais, Bohnen, Chilischoten, Zwiebeln, Limetten und bei den Kräutern oft Koriander. Das klingt doch schon mal herrlich pflanzlich, nicht wahr? Tatsächlich bietet die mexikanische Kulinarik daher eine große Vielfalt an veganen Möglichkeiten, auch wenn sie oft mit wenigen Hauptzutaten auskommt … Außerdem vereinen die echten mexikanischen Gerichte neben den erwähnten spanischen Komponenten und Traditionen der ursprünglichen Bevölkerung sogar je nach Region karibische, arabische und kolumbianische Einflüsse. So tun sich noch mehr kreative Variationen auf. Außerdem gehören Toppings und Soßen zu deiner Zauberformel für den echten Mexikogeschmack. Allen voran ist da die Guacamole zu nennen. Das kommt vom Nahuatl-Wort „ahuacamolli“, was so viel wie „Avocadosauce“ bedeutet. Der Name ist Programm. Vermischt wird das zerdrückte Avocadofleisch mit Tomatenwürfeln, Limettensaft, Koriander, Salz, Pfeffer und oft reichlich Knoblauch. Guacamole schmeckt so ziemlich zu allem Gegrillten sowie zu Burgern, Chips, Pommes etc.

Aber auch andere scharfe Soßen wie die Jalapeños-Salsa mit den scharfen Chilis. Vorsicht spicy! Interessant sind außerdem die Chipotle-Soße (mit Mayonnaise – vegan möglich – Senf, Limettensaft und wiederum Knoblauch), die Zwiebel-Tomaten-Soße, pico de gallo genannt, und Zitronendips nach mexikanischem Rezept.

Es führt kein Weg daran vorbei: Der mexikanische Speisezettel ist fleisch- und auch käselastig, aber bei weitem nicht so sehr wie die Tex-Mex-Küche. Wie wir gesehen haben, sind die Basiszutaten vegan. Mais als Basis ist zudem glutenfrei, für alle, die darauf achten (müssen). Guter Fleischersatz in Mexiko sind vor allem Avocado und Pilze. Außerdem macht die Vielfalt an frischem Gemüse und Obst im Land das vegane Schlemmen zum Vergnügen. Kleiner Wermutstropfen: Leitungswasser ist kein Trinkwasser. Denk daran, wenn du deinen Markteinkauf waschen willst.

Bei Chilis ist lange noch nicht Schluss

Chilis – davon werden schier unendlich viele Sorten verwendet, teilweise spezielle Sorten für bestimmte Gerichte. Wie schade, dass man bei uns oft nur eine Sorte kennt. Denn mit der Vielfalt hast du auch den Schärfegrad in der Hand, den du wie mit einem Dimmer-Schalter höherstellen kannst …

Aber auch sonst: Mexikaner:innen würzen gerne. Wir haben gelesen, dass die mexikanische Küche 150 verschiedene Gewürze und Kräuter zur Verfeinerung ihrer Speisen kennt. Diese findet man, wie schon gesehen, in den Salsas, aber auch in Salaten und anderen Gerichten. Neben der Schärfe kommen hier fruchtige, krautige, rauchige und sogar süße Aromen zur Geltung. Gerne werden frische, bunte Kräuter verwendet. Und dann gibt es noch den Kontrast herzhafter Gerichte mit geschmolzener dunkler Schokolade. Mole nennt sich diese unwiderstehliche Kombination aus Schokolade und Chili in Soßenform, die auch zu den klassischen Fleischgerichten (warum nicht auch zu Fleischalternativen?) gereicht wird. Wer das zum ersten Mal kostet, ist erst erstaunt über den neuen Gaumenkitzel – und dann zunehmend entzückt. Wetten? In jedem Fall ist die mexikanische Küche stets für ein Geschmacksfeuerwerk gut.

Vegan in Mexico-City

Diese pulsierende Stadt ist ein Schmelztiegel. In der Megametropole bestehen Tradition und Innovation aufs Schönste nebeneinander und miteinander. Das kann dir bei der Architektur auffallen: modernes Design neben Wohnblocks und prächtigen Kolonialpalästen. Blinkende Neonreklame neben minimalistischen Szenekneipen, durchgestylten Bars und farbenfrohen Märkten. Und da sind wir auch schon wieder beim Thema Essen. Denn Streetfood ist in Mexiko-Stadt überall zu haben. Es gibt regelrechte touristische Streetfood-Touren. Sogar spezielle für Veggies und Veganer:innen sind im Angebot: einfach mal googeln. Auch das Einkaufen auf den vielen Märkten macht Spaß. Milch-Alternativen findet man außerdem in kleinen Veggie-Läden oder in den Supermärkten.

Wie in vielen Ländern ist auch das Angebot an veganen Restaurants und pflanzlichen Produkten in den Supermärkten in der Hauptstadt am vielfältigsten.Auf den Märkten (Laikis genannt) bekommst du selbstverständlich auch die legendären griechischen Oliven und am besten eine Flasche nativen Olivenöls gleich mit dazu. Denn das ist unverzichtbar für das griechische Kochen. – Noch dazu sind die Preise auf den Märkten günstiger als in den Supermärkten!

Hier unsere 7 Restauranttipps für deinen Besuch der Hauptstadt

Vegamo, im historischen Zentrum von Mexiko-Stadt:Neben mexikanischem gibt es hier auch internationales “Comfort Food” wie rote und grüne Chilaquiles (ein klassisches Frühstück und ursprünglich ein „Resteessen“), Vegan Corndog, Enchilada, BBQ-Burrito mit paniertem Blumenkohl, Sandwiches uvm. Als besonders „instagrammable” gilt ein Gericht namens „Chewbacca“, ein aus zwei Spinat-Avocado-Waffeln bestehendes Sandwich, gefüllt mit Soja-Schinken-Ersatz, Pilzragout und Basilikumpesto.
La Pitahaya Vegana Schon 2015 begannen Laura Cárdenas und Guillermo García damit, vegane Speisen von einem VW Käfer aus zu verkaufen. Bald hatten sie auf vielen Märkten Erfolg, so dass sie inzwischen einen festen Standort haben, wo sie ihre bunten, frischen und Fair-Trade-Gerichte anbieten.
Por Siempre Vegana Taquerí: Sogar noch ein Jahr älter ist das Por Siempre, das es seit 2014 im Stadtteil Roma Norte als Take-away gibt. Eine tolle Anlaufstelle für alle Veganfans.
Na Tlali in San Ángel (avenida de la Paz) serviert veganes mexikanisches Essen, das durch die Traditionen der Regionen Oaxaqueña und Veracruzana inspiriert ist. Dabei stehen Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Achtsamkeit im Vordergrund. Dies drückt sich unter anderem in der Verwendung frischer Kräuter wie dem bei uns unbekannten „pápalo“ oder „hoja santa“ und in saisonalen Gerichten mit Zucchiniblüte aus. Ein kleiner Laden ist dem Lokal angegliedert.
Du findest in Mexiko-Stadt aberauch asiatische Restaurants wie das Plantasia Hier erwartet dich eine sehr interessante Fusion-Küche mit Einflüssen Japans, Indonesiens und Thailands.
Los Looser schon 2011 gegründet, ist ein veganer Pionier in der Stadt. Zu den veganisierten mexikanischen Gerichten aus Pflanzen und Pilzen von Küchenchefin Mariana Blanco kommen koreanische und japanische Einflüsse, denn sie liebt Asien ebenso sehr wie Tiere. Sie sagt genauso kurz wie schön: „Essen ist Licht“.
Forever Vegano kann vielleicht als das berühmteste vegane Restaurant in Mexiko-Stadt gelten. Das mag an der umfangreichen Speisekarte und der guten Lage in einer schönen Villa in Roma Norte liegen. Zu kosten gibt es so kreative Kompositionen wie “Faux Thunfisch-Tostadas“ mit Wassermelonen-Sashimi. Aber auch die Hühnchen-Alternativen und die Waffel-Kreationen sind in der Szene berühmt.

Yucatán – der Zauber der Maya-Kultur und Kulinarik

Die Halbinsel Yucatán im Südosten des Landes bietet beste Voraussetzungen für einen Traumaufenthalt und ist bei Tourist:innen hoch im Kurs: palmengesäumte Strände in Cancún (Riviera Maya), die Lagune von Bacalar, die Playa del Carmen, tolle Tauchspots wie die Cenotes (süßwassergefüllte Kalksteinhöhlen, die heilige Mayastätten waren) und der Schildkrötenort Akumal locken ebenso wie das Inselparadies Isla de Mujeres, die Korallenriffe an der Isla Cozumel, Flamingos am Rio Lagartos, tropischer Regenwald ganz im Südosten oder faszinierende Steppenlandschaft im Nordwesten. Diese Naturschätze rufen uns zu besonders achtsamem Tourismus auf. Ein Magnet sind die alten Stätten der Maya-Kultur: die Stufenpyramiden von Chichén Itzá, die Ruinen von Tulum (ebenfalls wunderschöne Strände), Uxmal, Coba, Edzná etc. Auch die Städte Mérida, Valladolid und Campeche lohnen einen Besuch.

Nach so viel Aktivurlaub und Besichtigung haben wir schon wieder Hunger … Zugegeben, auf der Yucatán-Halbinsel ist man auf Tourismus eingestellt und daher geht das gastronomische Angebot auf die Touriwünsche ein.

Das ist auch ein Riesenvorteil für Menschen, die sich pflanzlich ernähren. Vegane Alternativen sind häufig auf den Speisekarten. Wir wollen hier das La Hoja Verde in Tulum und das Palmaïa nennen. Dennoch kannst du noch die klassische Küche Yucatáns finden. Zu erwähnen ist unter anderem das Maya-Rezept „Cochinita Pibil“ mit Recado-Rojo, also einer roten Soße. Traditionell mit Schweinefleisch in unterirdischen Erdöfen gegart. Mit der Habanera kommt übrigens die schärfste Chilisorte von der Yucatán-Halbinsel: Achtung, feurig!

¡arriba! Auf geht’s zu weiteren (kulinarischen) Hotspots

Mexiko bietet auch außerhalb der Hauptstadt Reiseziele für jeden Geschmack. Strände am Pazifik und Golf von Mexiko ebenso wie die aufregenden Bergregionen, großartige Seebäder und quicklebendige Städte …

Oaxaca: Diese Region ist uns schon untergekommen bei den Restaurants in der Hauptstadt. Der Bundesstaat liegt südöstlich von Mexiko-City und wird von drei Gebirgsketten durchkreuzt. So liegt die gleichnamige Hauptstadt (Oaxaca de Juárez ) auch auf 1500 Metern Höhe in einem Hochtal der Sierra Madre del Sur. Interessant sind die landschaftliche und Pflanzen-Vielfalt sowie die vielen indigenen Gruppen in diesem Landstrich. Aber auch Strände und archäologische Stätten wie die Ruinen von Monte Albán sind Anziehungspunkte. Berühmt ist Oaxaca für seine Märkte.

Unangefochtene kulinarische Spezialität in Oaxaca ist die Mole. Dabei handelt es sich um eine dickflüssige Sauce aus Chilischoten (natürlich) und je nach Rezept bis zu 50 weitere Zutaten. Der Clou ist die dunkle Schokolade darin. Mole spielt eine große Rolle beim mexikanischen Nationalgericht, dem Mole Poblano – Truthahn- oder Hühnchenfleisch, begossen mit dieser dunklen Schokoladensauce, die es in sich hat. Nicht zuletzt stammt aus Oaxaca das mexikanische Nationalgetränk Mezcal, aus destillierter Agave hergestellt, sozusagen der Cousin von Tequila.

Baja California: Dieser mexikanische Bundesstaat grenzt an die USA und erstreckt sich über die Halbinsel Richtung Süden. Durch die Nähe zu den Vereinigten Staaten mischen sich die kulinarischen Einflüsse. Die oben erwähnte Tex-Mex-Küche hat den Ursprung gerade hier. So findet man auf einer klassischen Speisekarte beispielsweise in den Städten Tijuana, Mexicali oder Ensenada neben Mexikanischem ebenso Caesar Salad, Chili con/sin carne, Pizza, gegrillten Hummer und den sogenannten Taco nach Tijuana-Art mit der Besonderheit, dass die Maistortilla kegelförmig, so dass sie bequem mit Fleisch, aber auch rein pflanzlich mit Avocado und würziger Chilisauce gefüllt werden kann. Und hast du schon mal von Chimichangas gehört? Nein, das ist kein neuer Musikstil. Das sind frittiere Burritos. Die Kunst wäre dabei, vegane Optionen zu finden …

Erwähnen möchten wir noch die Stadt Puerto Vallarta (Bundesstaat Jalisco). Sie isteines der beliebtesten Reiseziele in Mexiko. Und jedes Jahr im November wird Puerto Vallarta zum Schauplatz des „Festival Gourmet International“. Liest man vegane Reiseberichte, so sind sich alle einig, dass der vegane Lebensstil in Regionen außerhalb der Hauptstadt nicht ganz so leicht durchzuziehen ist. Doch bekommt man fast überall eine Quesadilla ohne Käse („sin queso“) und von Tortillas stets eine Gemüsevariante („sin carne“). Und noch was Positives: die vegane Community in Mexiko wächst.

Top 10 Gerichte der “cocina mexicana”

1. Die 4 „Ts“ sind omnipräsent:
Tacos, Tortillas, Tostadas und Tlayudas. Letztere ist eine große, geröstete Tortilla mit Bohnenpaste, getrocknetem Fleisch oder Käse. Dabei muss es nicht „Tacos al Pastor“ (mit Schweinefleisch) oder „Tacos de Res“ (mit Rindfleisch) sein. Wir haben eine megaleckere pflanzliche Tacos-Variation für dich gezaubert mit Hähnchen-Alternative. Als „Tostada“ kommt die knusprige Tortilla mit Knoblauch und Tomaten bestrichen daher. Lecker zum Dippen in Olivenöl. Mit weiterem Belag wie frittierten Zucchini oder Champignons wird’s zum feinen Fingerfood.

2. Enchiladas:
Für viele ein Favorit der mexikanischen Küche: gefüllte, weiche Tortillas aus Maismehl, die je nach Region ein anderes Innenleben haben, in Chilisoße getaucht, im Ofen gebacken und mit verschiedenen Saucen (Bohnenpaste, Salsa Verde etc.) übergossen – das kann sogar die süß-scharfe Mole sein. Unsere Version ist köstlich gefüllt mit veganer Hack-Alternative und Jalapeños. Die Soße ist tomatig, chilischarf, pfeffrig. Mmmmh!

3. Ceviche:
Der Name leitet sich vermutlich aus derQuechuasprache vom Wort „siwichi“ ab, was so viel heißt wie frischer Fisch. Dieser wurde im ursprünglichen Rezept kleingeschnitten und in einem Sud aus Limette, Chili, Zwiebeln und Salz mariniert. Häufig kommen auch Meeresfrüchte zum Einsatz. Ceviche ist neben Mexiko besonders bekannt in Peru und Ecuador, aber eigentlich überall in Lateinamerika. Wir haben mal wieder eine tolle, erfrischende vegane Form kreiert, in denen unsere Schrimps- und Fischfilet-Alternativen hervorragend zur Geltung kommen.

4. Mole:
Diese Sauce auf der Grundlage von Bitterschokolade und Chilischoten, die wir oben schon kennengelernt haben, ist ein Must-Try für Exotikfans. In Mole können weitere Zutaten bzw. Gewürze wie Zimt, Anis, Nelken, Nüsse oder Zwiebeln hinzukommen. Mole dient vielfach als Basis für Eintöpfe oder als Füllung. Du kannst Mole – das ist unser Tipp – auch zu Kartoffeln oder Gemüse bestellen.

5. Tamale:
Ist quasi das Nationalgericht Mexikos mit Wurzeln in der Maya- und Aztekenkultur. Die in Bananenblätter gewickelten und gedämpften Päckchen sehen hübsch aus und sind oft als Streetfood erhältlich. Die Füllung besteht aus Maisteig, ergänzt mit Fleisch oder Gemüse. Hier lohnt es sich, nach der veganen Version („sin carne“) zu fragen.

6. Chiles Rellenos:
Gefüllte und panierte Peperoni. Diese Spezialität entstand im 19. Jahrhundert in der Stadt Puebla. Die klassischen Füllungen enthalten neben Fleisch und Käse auch Rosinen und Zimt. Die Peperoni werden dann in verquirltem Ei und Mehl gewälzt, angebraten und mit Tomatensoße serviert. Sicher eine schöne Herausforderung, auch dieses Gericht lecker zu veganisieren. Übrigens: als Chiles en Nogada ist es eine saisonale Variation, die es nur während der Granatapfel- und Walnusszeit von August bis September gibt. Das lässt sich doch prima selbst mal in den eigenen Speisezettel integrieren, oder?

7. Chilaquiles:
Besteht aus frittierten Maistortillas, die in einer roten oder einer grünen, jedenfalls scharfen, Soße gekocht werden. Beilagen sind zerbröckelter frischer Käse, in Scheiben geschnittene rohe Zwiebeln und eine großzügige Prise Koriander. Diese herzhafte Spezialität essen Mexikaner:innen … zum Frühstück. Ohne Käse können das auch Veganfans gern mal ausprobieren

8. Torta Ahogada:
Wieder geht es um das Eintauchen in eine scharfe Soße:Dieses Sandwich, das innen fluffig, außen knusprig ist, nimmt ein Bad in einer Salsa aus Essig, Kreuzkümmel, und – wer hätte es gedacht 😉 – Chili und Pfeffer. Zur Veganisierung müsstest du in der Füllung das Schweinefleisch weglassen. Schmeckt nur mit Bohnenpaste und Zwiebeln gefüllt ebenfalls sehr gut. Es heißt, dass die Einheimischen Torta Ahogada als Allheilmittel gegen Erkältungen oder auch mal gegen einen Kater einsetzen.

9. Nieves:
Mit Nieves sind wir bei den Nachspeisen angelangt. Diese eisähnliche gefrorene Leckerei verwendet statt Sahne oder Milch Wasser als Grundlage , womit es wunderbarerweise vegan ist! Wieder wartet jede Region mit eigenen Geschmacksrichtungen auf: Von klassisch Zitrone oder Kokos bis zu exotischen roten Kaktusfeigen oder sogar einer Mezcal-Sorte kannst du dich durchprobieren.

10. Desserts & Schokolade:
Bei mexikanischen Desserts kann dir – neben den schon genannten Nieves- und Eissorten – viel Köstliches über den Weg laufen. Beispielsweise Mango-Creme, karamellisierte Orangen, Bananen in verschiedenen Zubereitungsarten, Churros und sogar süß gefüllte Tacos. Nicht vergessen wollen wir, dass die Olmeken und Azteken Mexikos die Schokolade schon vor mindestens 4000 Jahren erfunden haben. Zuerst kam der Kakao („cacahuatl“) als Trunk bei den heiligen Zeremonien zum Einsatz. Heute lieben wir ihn als heiße Schokolade oder als dunkle Schokolade in veganen Süßigkeiten. Wer es bei den Getränken erfrischender liebt, sollte mal Raspados probieren mit z. B. Ananas-Sirup, frischen Früchten und gecrunchtem oder „shaved“ (geraspeltem) Eis.

Feste feiern und Streetfood zelebrieren

Neben unseren in diesem Artikel vorgestellten Top 10 veganen oder veganisierbaren Rezepten findest du unterwegs in Mexiko weitere pflanzenbasierte Speisen wie Tomatenreis, Zuckermaissalat (ohne Käse verlangen), geröstete Maiskolben, Kartoffelsalat Mexican-Style, Kidneybohnensalat etc. Wir sind gespannt auf deine Entdeckungen im vielfältigen Mexiko.

Eins steht fest: In Mexiko bringt das Essen die Menschen zusammen. Es wird gerne gemeinsam gekocht. Und gefeiert. Viele Feste drehen sich um ihre kulinarischen Spezialitäten. Moles und Tamales gehören zu jeder mexikanischen Feier dazu .Außerdem ist Mexiko ein Paradies für Streetfood-Fans. Nach inoffiziellen Rankings gehört Mexiko zu den Top 3 der Streetfoodländer überhaupt. Wie schon erwähnt kannst du in Mexico-City – aber auch in Cancún, Oaxaca etc. – Streetfood-, Taco- oder Märkte-Touren buchen. Und dabei kommt man oft ins Gespräch. Das Leben in Mexiko ist also gesellig, feurig, bunt und … ¡muy rico! – einfach köstlich!

¡buen provecho! – 3 mexikanische Rezepte nach Gusto

Mexikanische Küche macht es dir leicht, vegan, also „sin carne, sin huevos, sin leche y sin queso“ (fleisch-, ei-, milch- und käsefrei) zu schlemmen. Es gibt sogar vegane Mexiko-Kochbücher. Doch hier kannst du gleich unsere 3 Spezialitäten ausprobieren!