VEGAN WORLD TRIP

Einfach Veg nach Vietnam

Johannes Holster

Diese Reise führt uns von den kühlen Regionen des Nordens Vietnams an der chinesischen Grenze bis in den dampfenden Süden des Landes. Auf der Suche nach den besten pflanzlichen Delikatessen, die dieses wunderschöne Stück Erde mit all seinen Früchte- und Gemüsesorten zu bieten hat, schauen wir uns das Land an, das sich so an der Küste Südostasiens entlangschlängelt und selbst für erfahrene Asienreisende oft noch ein Geheimtipp ist.

Land der Wunder

Vietnam, eingerahmt von China, Laos und Kambodscha, ist ein Land voller Kontraste. Von den pulsierenden Metropolen Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt (früher bekannt als Saigon) bis hin zur kaiserlichen Pracht Huếs, der spektakulären Halong-Bucht, den idyllischen Stränden, den mystischen Grotten und Reisterrassen, bis hin zu den üppig-grünen Landschaften des Mekong-Delta – Vietnam bietet ein Kaleidoskop an Erlebnissen. Die Goldene Brücke in Đà Nẵng, getragen von riesigen steinernen Händen ist nur ein Mega-Spot von vielen für Tourist:innen. Und auch wer den Austausch mit ursprünglich lebenden Menschen und das Eintauchen in authentisches Flair sucht, wird in diesem Land noch fündig. Wir machen uns also auf. Als wir auf erste deutschsprechende Menschen sprechen, erinnern wir uns daran, dass ja eine Freundschaft zwischen Vietnam und der DDR bestand. Auch das ist Teil der wechselhaften Geschichte des Landes.

Der Geschmack Vietnams: ein Mosaik an Aromen

Die vietnamesische Küche ist eine Symphonie der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Jedes Gericht ist eine sorgfältige Balance dieser Aromen, ergänzt durch die Frische von Kräutern und die leichte Schärfe von Chilis. Da typischerweise möglichst viele Geschmacksrichtungen abgedeckt werden sollen, entstehen teils intensive Kombinationen in schier unendlich vielen Variationen.

Anders als die thailändische Küche, die oft kräftiger und meist schärfer ist, zeichnet sich die vietnamesische durch ihre subtilere Würzung und die Betonung frischer Zutaten aus. Auch wenn in den vietnamesischen Speisen auch das Thai-Basilikum vorkommt, kennen die Gerichte noch andere, typisch vietnamesische Würznoten: beispielsweise vietnamesischen Koriander, vietnamesische Melisse, vietnamesisches Pfefferblatt (für die Schärfe), Minze und Zitronengras. Letzteres ist die klassische Säure-Komponente in der Landesküche. Aber es gibt darüber hinaus bei uns unbekannte Gewürzpflanzen wie Rau Om oder Wasserfenchel.

Unerlässlich ist die Fischsauce, die sich für die veganen Gerichte wunderbar durch eine No-Fish-Sauce ersetzen lässt. Ebenso lassen sich die beliebten Garnelen durch pflanzliche Alternativen wie Shrymps von Happy Ocean oder Krabben-Alternativen von Lord of Tofu austauschen. Genauso vielseitig und beliebt sind die Hoisin-Sauce und die Sweet-Chili-Sauce.

Die vietnamesische Küche wurde außerdem durch chinesische und französische Einflüsse geformt. Die Kolonialzeit brachte Baguettes und Kaffee, während China die Liebe zu Nudeln und Sojasauce beisteuerte. Der weltweite Erfolg von vietnamesischem Essen spricht für die aufregende und harmonische Mischung dieser Einflüsse.

Norden und Süden: Zwei Geschmackswelten, zweimal pflanzlich lecker

Die ehemalige Grenze zwischen Nord- und Südvietnam verläuft bei der malerischen Kaiserstadt Huế. Der Norden ist für seine farbenfrohen, etwas milderen Gerichte bekannt, während der Süden mit seinen süßeren und kräftigeren Aromen punktet. In Hanoi verläuft die Entwicklung der Stadt nicht so dramatisch wie in Ho Chi Minh City zum Beispiel, und so findet man sie hier noch: die kleinen Garküchen mit ihrer speziellen Romantik vielleicht etwas einfacher.

Tatsächlich bestehen vietnamesische Gerichte überwiegend aus Gemüse und Obst – ein Traum für Veganfans! Damit sind die Speisen eher fettarm. Es wird auch nicht so viel Fleisch verwendet wie bei uns und weniger Öl als beispielsweise in der chinesischen Küche. Und es gibt entscheidende Unterschiede, je nachdem, wohin du reist:

Nordvietnam empfiehlt sich als Reiseziel für alle, die nicht so gerne scharf essen. Denn die nördliche Esskultur ist eher von moderater Schärfe und Süße geprägt. Dafür erfreuen die Speisen durch bunte Farben. Hier überwiegt salziger und Umami-Geschmack. Neben einer Vielzahl von Gemüse werden traditionell Garnelen, Krabben, Fisch serviert. Glücklicherweise stehen dir hier großartige Alternativen für die Veganisierung deiner Lieblingsgerichte bereit. Typisch Nordvietnam sind Gerichte wie der Bun (Reisnudelsalat), die Phở (Suppe) und Thanh-Tri-Kuchen mit gedämpftem Reispapier.

Man kann fast sagen, je weiter du nach Süden kommst, desto schärfer und süßer werden die Speisen. Gerade hier machen sich die Einflüsse anderer Küchen, die der Khmer aus Kambodscha, aber auch von Laos und Thailand bemerkbar. Man sagt, dass die Gerichte Südvietnams nicht so kompliziert sind wie die königliche Küche Huếs. Viele Spezialitäten werden hier mit Palmzucker gesüßt. Auch Kokosöl und Kokosmilch sind beliebt, die zudem hervorragende Träger der Aromen sind. Klebreis ist typisch Südvietnam. Aber auch Reisnudeln, Frühlingsrollen oder Fische aus den Flüssen.

In Zentralvietnam mögen es die Menschen ebenfalls salzig und würzig, aber auch säuerlich. Besonders in der alten Kaiserstadt serviert man häufig recht aufwendige Gerichte mit einer gewissen Säure durch Limetten, Tomatensauce oder Garnelenpaste. Sehr beliebt sind hier alle Speisen mit Fadennudeln oder gebratenen Nudeln.

Von Kaiserlicher Pracht zu Street Food

Einmal gab es in Huế ein legendäres kaiserliches Menü mit 100 Gängen, was für die gigantische Vielfalt an Gerichten spricht. Heute findet man in der Stadt ikonische Märkte mit einer lebendigen Street-Food-Szene, die diese Traditionen ehrt, aber auf moderne, zugängliche Weise.

In der – nicht nur kaiserlichen – Tradition soll vietnamesisches Essen mit allen Sinnen genossen werden. Das sprichwörtliche „Auge, das mitisst“ ist für die ansprechende Präsentation der Speisen, die auch farblich harmonieren sollen, wesentlich.

Die bereits erwähnten gut abgestimmten Aromen befriedigen zunächst den Riechsinn und den Geschmackssinn. Dabei kommt es dann auch auf die Textur an von knusprig Frittiertem, über knackige Sojasprossen bis zu seidigen Tofustückchen. Verblüffend: Vietnames:innen essen angeblich außerdem „mit dem Ohr“. Vielleicht kennst du auch den typisch knackigen Ton von Reiskuchen oder von den gerne als Topping eingesetzten Erdnüssen. Superlecker kommt die Erdnuss übrigens in den Sate-Soßen daher.

100 Gänge haben wir übrigens nicht geschafft. ;- ) Aber an eine Sache haben wir uns schnell gewöhnt, die im Land zum festen Tagesablauf gehört …

Kaffee, mal ganz anders

Vietnam, weltweit einer der führenden Kaffeeproduzenten, ist berühmt für seinen starken, aromatischen Kaffee – besonders im Süden des Landes – aus der starken Robustabohne. Die Kakaonote dabei entsteht durch die besondere Röstung der Bohnen und dem Fermentieren von Kaffee mit Kakao. Der Kaffee wird direkt am Tisch in speziellen Bechern mit einem Filter-Aufsatz, der Phin genannt wird, aufgebrüht und klassisch mit Kondensmilch getrunken.

Tipp: Da man den Kaffee auch bei uns im Asia-Markt und natürlich bei Velivery bekommt – probier‘ es einfach einmal aus. Statt Kondensmilch verwende Nature’s Charm Coconut Kondensmilch-Alternative und schon sitzt du in Gedanken am Mekong-River.

Die kulinarischen Highlights auf unserer Reise durch Vietnam

1. Hanoi: Vegane Phở

Phở ist eine traditionelle vietnamesische Nudelsuppe, die in ihrer veganen Version mit breiten Reisnudeln, aromatischen Pilzen und herzhaftem Tofu zubereitet wird. Diese Zutaten werden in einer tiefen, reichhaltigen Brühe serviert, die mit Sternanis, Zimt und anderen Gewürzen verfeinert ist. Frischer Koriander, Frühlingszwiebeln und ein Spritzer Limette verleihen dem Gericht einen frischen, lebendigen Geschmack.

2. Sapa: Gewürzter Tofu mit Bergkräutern

In Sapa kannst du Tofu-Gerichte entdecken, die einzigartig in ihrer Zubereitung sind: Gewürzt wird Tofu dabei mit einer Vielzahl von Bergkräutern, die ihm ein unvergleichlich rundes und erdiges Aroma verleihen. Oft wird er gebraten oder gegrillt, bis er außen knusprig und innen weich ist, und dann mit frischen Salaten oder in Eintöpfen serviert.

3. Huế: Veganes Bun Bo Hue

Bun Bo Hue ist eine scharfe, aromatische Suppe, die in Huế beliebt ist. Die vegane Version verwendet Jackfruit anstelle von Fleisch. Zitronengras, Chili und verschiedene Gewürze verleihen der Brühe eine intensive Würze. Dazu kommen Reisnudeln und eine Vielzahl an frischen Kräutern. Wir haben für dich eine tolle vegane Rezeptvariation (Link) parat.

4. Frühlings- und Sommerrollen

Wenn du dich fragst, was der Unterschied zwischen chinesischen und vietnamesischen Frühlingsrollen ist, hier kommt die Antwort: Während bei der chinesischen Rolle die Füllung primär aus Weißkohl, Glasnudeln, Karotten, Pilzen, Zwiebeln und Hackfleisch besteht, kommt in der vietnamesischen Zubereitung auch anderes Gemüse wie Kohlrabi als Zutat vor. Außerdem verwendet man für die vietnamesische Frühlingsrollen Reispapier, für die chinesische hingegen Wan-Tan-Teig.

Die „große Schwester“ der Rolle ist die Sommerrolle. Im Unterschied zur Frühlingsrolle muss sie nicht frittiert werden, sondern ist nach dem Rollen sofort verzehrfertig. Also kalt und mit einem Dip. Hier kommen wieder Chilisauce, Erdnussdip oder Hoisinsauce in Frage. Probier‘ doch mal unser Rezept mit Tofu und/oder Garnelen-Alternative.

5. Đà Nẵng: Veganes Banh Mi

Banh Mi ist ein vietnamesisches Sandwich, das in einem knusprigen Baguette serviert wird. Die vegane Version beinhaltet eine Füllung aus veganen Pasteten, frischem Gemüse wie Gurken, Koriander und eingelegten Karotten, oft ergänzt durch scharfe Saucen oder vegane Mayonnaise.

6. Hoi An: Veganes Cao Lau

Cao Lau ist eine Spezialität von Hoi An, bestehend aus dicken Reisnudeln, die in einer leichten Sojasauce serviert werden. Die vegane Variante enthält Pilze und Gemüse, die für zusätzlichen Geschmack und Textur sorgen. Typischerweise garniert mit knusprigen Croutons und frischen Kräutern, ist es ein großartig herzhaftes Gericht.

7. Ho Chi Minh-Stadt (Saigon): Vegane Street-Food-Vielfalt

In Ho Chi Minh-Stadt findest du eine Fülle an veganen Optionen, insbesondere auf den Night-Markets. Beliebt sind vegane Banh Xeo (knusprige Pfannkuchen), die mit Tofu, Pilzen und Bohnensprossen gefüllt und mit frischen Kräutern serviert werden. Com Tam, oder gebrochener Reis, wird in veganen Varianten oft mit gegrilltem Tofu oder veganem Fleischersatz angeboten. Göttlich!

8. Veganes Frühstück

Ein typisch vietnamesisches Frühstück könnte ein herzhaftes Banh Mi oder eine dampfende Schüssel Phở sein, beides in veganen Varianten erhältlich. Diese Gerichte bieten einen sättigenden und nahrhaften Start in den Tag.

Eine andere beliebte Reissuppe ist „Chao“, ein Reisbrei, der ähnlich wie chinesischer Congee zubereitet wird. Chao wird in Vietnam oft mit Gemüse, Pilzen und manchmal auch mit veganen Fleischersatzprodukten serviert. Er ist besonders beliebt für seine leichte Verdaulichkeit.

Diese Suppen sind nicht nur nahrhaft und sättigend, sondern bieten auch eine wärmende und beruhigende Mahlzeit zum Tagesbeginn. In der vietnamesischen Kultur wird großer Wert auf ein gehaltvolles und gesundes Frühstück gelegt, und diese Suppen sind ein zentraler Bestandteil davon. Auf Süßes wird eher verzichtet.

9. Desserts

Zum Nachtisch gibt es oft süße Reiskuchen, die mit einer Vielzahl an Füllungen hergestellt werden. Eine Auswahl aus frischen, tropischen Früchten, die in Vietnam auf fruchtbarsten Boden gedeihen ist obligatorisch. Welch Geschmackserlebnis!

Chè ist eine Art vietnamesische süße Suppe oder Pudding, der in vielen Variationen existiert. In diesem Dessert werden weiße Bohnen weichgekocht und dann mit Zucker und Kokosmilch vermengt, um eine süße, cremige Mischung zu erzeugen. Es kann sowohl warm als auch kalt serviert werden und wird oft durch Tapiokaperlen oder Klebreis ergänzt. Es ist ein perfektes Beispiel dafür, wie vielseitig Bohnen in der vietnamesischen Küche verwendet werden, sogar eben in süßen Gerichten.

Und wenn du in Vietnam unterwegs bist, empfehlen wir dir diese 3 Top-Restaurants:

Hanoi: „Minh Chay“ – ein Paradies für veganen Pho.
Đà Nẵng: „Am Thuc Chay“ – bekannt für kreative vegane Interpretationen lokaler Klassiker.
Ho Chi Minh-Stadt: „Hum Vegetarian“ – stilvoll und modern, eine Oase in der Großstadt.

In a nutshell: Vietnam is a vegan’s paradise

Diese kulinarische Reise durch Vietnam bietet eine Fülle an Geschmackserlebnissen, wobei jedes Gericht von seiner eigenen Tradition und mannigfachen Einflüssen geprägt ist. Die Vielfalt und Kreativität der vietnamesischen Küche, besonders in ihrer veganen Form, ist wirklich bemerkenswert, was natürlich auch mit der buddhistischen Philosophie zu tun hat. Wir nehmen unzählige großartige Anregungen, Aromen und Lieblingsgerichte mit von unserer Reise. Gerade als Veganer:in kommt man aus dem Schlemmen gar nicht mehr heraus. 🙂

Unsere Geschmacksexpedition war mehr als nur eine Reise. Sie war ein Einblick in die Seele eines Landes, das reich an Geschichte, Kultur und unvergleichlicher Gastfreundschaft ist. Ein Land, das genauso vielfältig und farbenfroh ist wie seine Küche.

Die Rezepte

Uns hat die vietnamesische Küche sehr inspiriert und so haben wir einige Lieblingsgerichte für dich vegan interpretiert. So kannst du dir Streetfood und Wohlfühlküche Vietnams ganz einfach nach Hause holen.