VEGAN WORLDTRIP

Welcome to Thailand

Patrick Pilarski

Mein erstes richtig gutes Thai Curry werde ich niemals vergessen. Es begab sich um das Jahr 2000, dass mir das Leben ein bisschen Zeit schenkte zwischen meinem Schulabschluss und dem Beginn meines Anschluss-Engagements. Diese Zeit wollte ich nutzen um die Welt kennen zu lernen. Also kaufte ich mir, ganz dem Zeitgeist der frühen 2000er Jahre entsprechend, ein Flugticket nach Bangkok. Angekommen am Don Mueang Airport erlebte ich den Kulturschock, den wohl jeder Tourist kennt, der zum ersten Mal eine asiatische Großstadt besucht. Die Temperaturen, die Luftfeuchtigkeit, der Smog. Diese neuen Gerüche, diese fremde Sprache, diese bunt geschmückten Tuktuks. Chaotischer Verkehr, offenliegende Stromleitungen, Buddhistische Mönche mit Affen auf der Schulter. Ich war heilfroh, als ich sicher das Hostel erreicht hatte – natürlich in der Khao San Road – und konnte es kaum erwarten diese Stadt zu erkunden. Auf der Suche nach einem Abendessen landete ich auf einem der legendären Nachtmärkte. Hier erwarteten mich hunderte von Garküchen, die die exotischsten Speisen anboten, die ich je gesehen hatte. Ich entschied mich für ein vertraut wirkendes Gericht, dass ein bißchen aussah wie ein Geschnetzeltes mit Gemüse und Reis – heute weiß ich: es war ein rotes Thai Curry. Die Verkäuferin fragte mich ob ich es ‚European Style‘ haben wollte, oder ‚Thai Style‘. Unwissend, dass sich das auf die Schärfe bezog – und im Nachhinein ganz schön mutig – orderte ich ‚Thai Style’. Der erste Bissen löste eine Geschmacksexplosion in meinem Mund aus, die ich gerne als ‚LSD für die Zunge‘ bezeichne. Süße, salzige und saure Aromen, die ich noch nie geschmeckt hatte, vereinten sich in perfekter Harmonie in meinem Mund. Feurige Schärfe von Chilis tanzte auf meinen Geschmacksknospen, gekonnt balanciert von milder Kokosmilch. Knusprige und samtige Texturen wechseln sich ab – jeder Bissen war eine Offenbarung! Dieses kulinarische Erlebnis hat für immer meine Liebe zur thailändischen Küche besiegelt.

the flavours of thailand

Aber was macht die DNA der thailändischen Küche aus? Welche Zutaten erzeugen diesen typischen Geschmack, der uns zurück auf einen Markt in Bangkok versetzt? Insbesondere die typischen Zutaten, die für die Haupt-Geschmacksrichtungen Süße, Säure und Salzigkeit sorgen, muss man identifizieren um die Thailändische Küche zu verstehen. Die Süße stammt meistens von Palmzucker, der – wie der Name schon sagt – aus dem Saft verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Er ist weniger süß als gewöhn-licher Haushaltszucker und hat einen leicht malzigen, karamellartigen Geschmack. Wer grade keinen Palmzucker zur Hand hat, kann ihn durch Rohrzucker oder Kokosblütenzucker ersetzen. Säure stammt in thailändischen Rezepten meist von der Limette. Die grüne Zitrusfrucht ist etwas weniger sauer, dafür fruchtiger als die europäische Zitrone. Als Alternative kommt oft auch Tamarinde zum Einsatz um einem Gericht Säure zu geben. Thailändische Köche verzichten häufig komplett auf klassisches Salz. Die Salzigkeit in ihren Gerichten, die man getrost als funky bezeichnen kann, stammt in der Regel von Fischsauce. Diese wird, wie der Name schon sagt, aus fermentierten Fischabschnitten hergestellt, riecht äußerst gewöhnungsbedürftig und ist natürlich nicht vegan. Es gibt aber auch pflanzliche Alternativen wie unsere No Fish Sauce oder leichte Sojasauce. Die Schärfe in thailändischen Gerichten stammt von der Chili. Mit der Chili und Thailand verhält es sich übrigens so, wie mit der Kartoffel und Deutschland. Sie ist allgegenwärtig in thailändischen Gerichten, aber keine in Südost Asien indigene Frucht. Erst die Portugiesen importierten sie im 17. Jahrhundert. Darüber hinaus ist die Küche Thailands geprägt von den Rohstoffen, die vor Ort wachsen. Das Grundnahrungsmittel schlechthin ist Reis, der besonders im Norden des Landes angebaut wird. Der langkörnige Jasminreis ist besonders beliebt, aber auch der fleischigere Klebreis findet in vielen Rezepten Verwendung. Neben Reis wandern exotische Gemüsesorten in den Topf wie Thai Auberginen, Strohpilze oder Mungbohnensprossen aber auch uns vertraute Sorten wie Paprika, Frühlingszwiebeln und Bohnen werden häufig verarbeitet. Aromen liefern typische Gewürze und Kräuter wie Thai-Basilikum, Koriander, und Galgant, die man hierzulande oft nur in speziellen Asiageschäften findet. Besondere Erwähnung zu guter letzt erhalten zwei weitere Hauptdarsteller, nämlich die Kokosnuss, und die Erdnuss. Die beiden Nüsse finden als Öl, als Milch, ganz, gehackt oder geraspelt Ihren Weg in viele thailändische Gerichte.

vegan in thailand

Die thailändische Küche ist von Haus aus eher fleischlastig, die traditionellen Rezepte lassen sich aber mit pflanzlichen Alternativprodukten wunderbar veganisiseren. Der Food Trend einer rein pflanzlichen Ernährung ist dennoch auch in Thailand angekommen, allerdings eher vom Tourismus getriggert. Das kleine Städtchen Pai ist ein Mekka für Freunde der pflanzlichen Kost. Es liegt westlich von Chiang Mai im Norden Thailands, inmitten der atemberaubenden Bergregion Mae Hong Son. Zwischen Canyons, Wasserfällen, heißen Quellen und satt, grünen Reisfeldern hat sich das Dorf als veganes Epizentrum des Thailand-Tourismus etabliert. Ein Highlight für alle Street Food Fans ist der abendliche Vegan Food Market. Von Klassikern wie Curries über Nan Rolls bis hin zu Schoko-Kugeln. Hier schlägt das vegane Foodieherz höher. Besonders lecker hinterher: Kanom Krok, kleine thailandische Pancakes aus Reis und Kokos (Rezept unten). Good to know: Buddhistische Mönche ernähren sich vegan. Für sie wurde das „Jay Food Siegel“ geschaffen, dass rein pflanzliche Produkte in Supermärkten oder auch pflanzliche Restaurants und Imbisse kennzeichnet.

kaeng = curry = ♥

Thailand hat kulinarisch natürlich mehr zu bieten als Curry, aber Curry, oder auf thailändisch Kaeng ist auf jeder Speisekarte zu finden und ist auch wohl das bekannteste Gericht aus Thailand. Das Besondere zuerst: Curry enthält kein Curry. Das Currypulver, das bei uns im Gewürzregal zu finden ist, stammt aus der indischen Küche und hat mit thailändischen Curries nichts zu tun. Letztere werden mit einer Gewürzpaste aromatisiert, die man entweder aus Chili, Ingwer, Koriander & Co frisch herstellt, oder fertig kauft. Bei fertigen Currypasten muss man als Veganer genauer hinschauen, denn in manchen Mischungen ist Fischsauce oder Shrimp-Öl verarbeitet. Aber natürlich nicht bei den Sorten, die Ihr in unserem Onlineshop findet. Kaeng gibt es in vielen verschiedenen Sorten, die sich in Zutaten und Schärfegrad unterschieden. Das bekannteste ist sicher das rote Thai Curry mit einem mittleren Schärfegrad und den Haupt Zutaten Zitronengras, Zwiebeln, Kaffir-Limette und Galgant. Die grünen und gelben Geschwister sind schärfer beziehungsweise weniger scharf. Darüber hinaus ist noch das ‚muslimische‘ Massaman Curry beliebt, das weniger scharf, sondern eher süß, aromatisch schmeckt. Zu guter letzt darf natürlich das Curry von der Insel Penang nicht vergessen werden, dass mittelscharf ist, würzig, frisch schmeckt und traditionell mit Erdnüssen serviert wird.

das nationalgericht: pad thai

Auch wenn Curries wohl das bekannteste Gericht der thailändischen Küche sind, das eigentliche Nationalgericht ist Pad Thai. Im Jahr 1939 tobte der zweite Weltkrieg und das Königreich Siam wurde zur Republik Thailand. Es fehlte der jungen Nation an Rohstoffen (Reis) und an einer nationalen Identität. Premierminister Phibun ließ deshalb ein neues Nationalgericht kreieren, dass das Essen von Nudeln statt Reis populär machen sollte. Außerdem sollten Zutaten aus allen thailändischen Provinzen enthalten sein um die Heimatliebe der Thailänder anzusprechen. Er nannte es Pad Thai, was soviel wie „gebratenes Thailand“ bedeutet. Pad Thai erfreute sich größter Beliebtheit und bald öffneten Garküchen im ganzen Land, die das Gericht anboten. Die älteste, heute noch existierende, gibt es seit den 1940er Jahren und heißt Thipsamai. Von der Garküche hat sie sich inzwischen zu einer stattlichen Restaurantkette mit 4 Filialen in Bangkok gemausert, aber die Rezeptur ist immer noch die selbe, die von Frau Samai im Jahr 1940 niedergeschrieben wurde. Das Originalrezept findet ihr hier.

…und hinterher?

Bei dem Begriff “Thai Food” denken viele von uns wohl nicht gleich an Desserts. Die Thailänder jedoch lieben Süsses sehr, geniessen es aber eher zwischendurch als Snack. In Thailand basieren viele Nachspeisen auf exotischen Früchte wie Mango, Banane, Kiwi und Papaya. Die Aromen dieser tropischen Früchte sind besonders erfrischend nach einem scharfen Curry. Aber auch Kokosnuss und natürlich Reis spielen eine Rolle in thailändischen Desserts, wie zum Beispiel dem berühmten Stick Rice with Mango.

Ich möchte euch aber heute ein anders Gericht vorstellen, dass sicher seinen Weg auch in euer Herz findet. Kanom Krok ist eine Art Pfannkuchen, der mit Kokosnusspudding gefüllt ist. Es ist ein sehr beliebtest Street Food in Thailand und wird auf fast allen Märkten angeboten. Kanom Krok sind außen goldbraun und knusprig und innen weich wie Pudding. Sie schmecken fantastisch, süß und sehr aromatisch und sind einfach herzustellen. Für Kanom Krok müssen zwei verschiedene Teigsorten hergestellt werden, die nacheinander in einer speziellen Kanom-Krok-Pfanne gebacken und anschließend zusammengefügt werden. Wer keine Kanom-Krok-Pfanne hat, kann auch eine normale Pfanne und runde Plätzchen-Ausstecher verwenden.