Vegan in Wien – raffiniert, gemütlich, kosmopolitisch

A wie Apfelstrudel verstehen wir alle noch. Welch Glück!

Der Buchstabe B hält reichlich Verwirrendes bereit. Am einfachsten sind noch die Biskotten (Löffelbiskuit). Aber es gibt auch:

• BEUSCHEL: Es klingt vielleicht ein wenig, wie es im Original auch aussieht. Dieses Gericht besteht aus fein geschnittenen Innereien in einer cremigen Sauce. Interessanterweise hat sich in der Wiener Gastronomieszene vielerorts eine veganisierte Form etabliert: Statt tierischen Organen wird feines Gemüse sowie Champignons und Seitan verwendet, um die Textur zu simulieren. Abgerundet mit etwas Apfelessig, Zitrone und/oder Kapern wird es zur modernen Form einer österreichischen Spezialität. Probier  mal unser Gemüsebeuschel.

• BLUNZ‘N: Fleischlastig as fleischlastig can be. Denn unter dem auch als Schimpfwort gebrauchten Blunz‘n versteht man eine Art Blutwurst. Eine Vokabel, die man sich als Veganer:in nicht unbedingt merken muss.

• BUCHTELN: Endlich wird es süß und auch für Veganfans appetitanregend: die kleinen weichen Germteig- (also: Hefeteig-)Kuchen sind meist mit Powidl (s. dort) gefüllt und  flaumig gebacken werden. In Bayern kennt man sie als Rohrnudeln. B also wie behaglich Buchteln backen.

Unter E finden wir  den interessanten und schmackhaften ERDÄPFELKAS: Wider Erwarten enthält dieser Aufstrich keinen Käse, sondern Kartoffeln, Sauerrahm und Gewürze. Mit einer guten Sauerrahm-Alternative wird hier schnell ein veganer, österreichischer Genuss daraus.

Sprachlich und kulinarisch hat auch der Buchstabe K viel zu bieten in Wien, zum Beispiel:

KRAUTFLECKERL: ein typisches Nudelgericht aus kleinen, quadratischen Teigstückchen („Fleckerl“), die mit karamellisiertem Weißkraut vermengt werden.

KIPFERL: das Croissant oder ein anderes süßes oder pikantes Hörnchen. Eselsbrücke: Wir kennen sie von den unvergleichlichen Vanillekipferln

KLETZENBROT, eine Form des Früchtebrots mit gedörrten Birnen (Kletzen) und anderem Trockenobst.

Meinen absoluten Liebling, sprachlich und auch geschmacklich, findet man unter P: die POWIDL-TATSCHKERL. Das sind süße Teigtaschen (Verniedlichungsform “Tatschkerl”) gefüllt mit Powidl, einem dunklen Zwetschgenmus, das ganz ohne Zucker auskommt. Frucht pur! Die Wortkombination aus „Powidl“ und „Tatschkerl“ ist für Nichtösterreicher fast ein Zungenbrecher.

Ähnlich klangvoll: T wie TOPFENGOLATSCHN. Wenn du das richtig aussprichst beim Bäcker, bekämst du eine Quarktasche. Doch die backen wir uns zuhause lieber in vegan.

So gibt es quer durchs Küchen-ABC Köstliches zu entdecken, bis wir bei Z wie ZWETSCHKENKNÖDEL herauskommen. Die Knödel schauen wir uns noch genauer an.

1. WIENER SCHNITZEL
Schnitzelfans gibt es rund um den Globus. Der Ursprung der weltbekannten Spezialität ist in der österreichischen Hauptstadt.

• Original: aus Kalbsfleisch, paniert und in Fett ausgebacken
• Vegane Version: Statt Fleisch kann man hervorragend Soja-Schnitzel, Seitan, Lupine oder Selleriescheiben verwenden. Die Panade bleibt traditionell mit Semmelbröseln, allerdings ohne Ei, sondern mit Pflanzenmilch und Mehl. Vegane Varianten des Schnitzels findest du in Wien schon in etlichen Lokalen.
• Unser Rezept

2. TAFELSPITZ

• Original: gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren (also Meerrettich) und Schnittlauchsauce
• Vegane Version: Versuch es mit einer Grundlage aus gekochtem Sellerie, Pastinake oder Rüben. Ganz besonders geeignet sind Fleisch-Alternativen auf Jackfruit- oder Seitan-Basis. Serviere dazu eine vegane Sauce aus Joghurt-Alternative, Apfelmus oder Meerrettich zum Beispiel von Lieblingskren.

3. FIAKERGULASCH

• Original: aus Ungarn eingewanderter würziger Rindfleischeintopf mit Paprika, Ei, Essiggurke und Würstchen. Es ist nur eine von einer ganzen Vielzahl an Gulaschvariationen (von Szégediner bisAndrassy). Stammt vermutlich aus einer Zeit, in der sich die Fiaker (Also die Pferdekutschenfahrer) nicht viel Fleisch leisten konnten und das Gericht daher mit Wurst „streckten“.
• Vegane Version: Seitan, Sojawürfel oder Lupinen-Fleisch-Alternativen als Basis, mit klassischer Paprikasauce und veganer Wurstalternative. Das i-Tüpferl ist ein pflanzliches „Spiegelei“ aus Eidotter- und Eiklar-Ersatz.
• Unser Rezept, das dir sicher das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt …

4. BACKHENDL

• Original: knusprig gebratene Hühnchenteile
• Vegane Version: Die Basis bildet entweder fester Naturtofu (In „Hendl“-Stückchen schneiden, trocken pressen und marinieren) oder Soja-Medaillons bzw. Chicken-Tenders oder kleine vegane Schnitzelstückchen. Falls du selbst eine knusprige Panade kreierst, verwende statt Ei etwas pflanzlicher Milchalternative zum Binden von Mehl und Semmelbrösel. Nach Belieben deine Paniermischung mit einer Prise Salz, Paprikapulver oder Kräutern würzen. Dazu passt Erdäpfel- oder Krautsalat.

5. KNÖDEL (VON SEMMEL- UND SERVIETTENKNÖDEL BIS MARILLENKNÖDEL
Ähnlich wie Südtirol und Bayern ist Österreich ein Knödelland. Auch in Wien gibt es sie in verschiedensten Formen.

• Original: Semmelknödel mit Eiern und Milch, Marillen- und Zwetschkenknödel mit Kartoffel-oder Quark-Butterteig
• Vegane Version: Experimentiere für Semmelknödel doch mal mit Sojamehl und Pflanzendrink statt Ei und Milch oder einem praktischen veganen Fertigteig; bei Marillen- und Zwetschkenknödel – in die Mitte kommt jeweils eine Aprikose oder Pflaume – mit einem veganen Kartoffel- oder Quarkalternativen-Öl-Teig. Eine Besonderheit ist der aus Böhmen in die österreichische Küche „eingewanderte“ Serviettenknödel. Sein Name kommt daher, dass die Knödelmasse traditionell in eine Stoffserviette gewickelt und anschließend gekocht oder gedämpft wird. Er wird in länglicher Form zubereitet und nach dem Garen in Scheiben geschnitten. Dazu eine feine „Schwammerlsoß‘“, also Pilzsauce …
• … ein Gedicht: unser Serviettenknödel-Rezept!

Wien hat eine berühmte und lange Kaffeehaustradition. Kaffeehaus ist der Wiener Ausdruck für das Café. Begonnen hat alles mit den türkischen Einflüssen Ende des 17. Jahrhunderts nach der zweiten türkischen Belagerung von Wien. So kam der Kaffee nach Europa. Und fand alsbald Anklang bei der Wiener Gesellschaft. Das erste Kaffeehaus Wiens eröffnete 1685, und bald entwickelten sich Kaffeehäuser zu wichtigen Treffpunkten für Künstler:innen, Schriftsteller:innen und Intellektuelle. Ihre entspannte Atmosphäre und die Sitte, Gäste auch für einen kleinen Konsum stundenlang verweilen zu lassen, prägten ihren Charakter. Neben dem legendär ebenso „grantigen“, also eher mürrischen, wie elegant gekleideten Ober gehören vor allem kulinarische Highlights zur Kaffeehauskultur. Da sind zum einen die vielfältigen Kaffeevariationen, zum Beispiel:

• MELANGE – verlängerter Espresso (bzw. ursprünglich Mokka) mit aufgeschäumter Milch, ähnlich dem Cappuccino, aber milder. Hier bietet sich dir die ganze Palette an Milch-Alternativen fürs vegane Häubchen an.
• EINSPÄNNER – schwarzer Kaffee in einem Glas mit einer großen Portion Schlagobers (geschlagene Sahne). Geht hervorragend mit Alternativen.
• KLEINER SCHWARZER UND GROSSER SCHWARZER – einfacher (klein) oder doppelter (groß) Espresso bzw. Mokka ohne Milch.
• VERLÄNGERTER – einfacher Espresso, der mit heißem Wasser verlängert wird.
• KAPUZINER – kleiner schwarzer Kaffee mit einem Schuss Schlagobers.
• MARIA THERESIA – schwarzer Kaffee mit einem Schuss Orangenlikör und Schlagobers, edel serviert.
• FIAKER – Mokka mit einem Schuss Rum oder Kirschwasser, oft mit Schlagobers serviert.

Die Liste der köstlichen Süßspeisen, von Gebäck und Konditorkunst ist in Wien besonders lang. Die Liebe zu aufwendigen Nachspeisen wurde am Kaiserhof verfeinert, wo die Zuckerbäcker Höchstleistungen erbrachten. Hier gibt es einige berühmte Kreationen zu entdecken und vor allem zu veganisieren! Unsere Challenge: wer hat die besten Wiener Mehlspeisenrezepte vegan style?

1. KAISERSCHMARN

• Original: Flaumiger Eierpfannkuchen, mit Zucker bestäubt und Rosinen.
• Vegane Version: Mehl, Pflanzendrink, Backpulver und Aquafaba (Kichererbsenwasser) als Ei-Ersatz, gebraten in pflanzlicher Margarine. Zu unserer Freude gibt es auch feine vegane Kaiserschmarrn-Backmischungen für Eilige.

2. PALATSCHINKEN

• Das ist die österreichische Version von Pfannkuchen mit einem Namen aus dem Ungarischen. Sie sind dünner als Pfannkuchen. Gelingen mit pflanzlicher Butter und Pflanzendrink wunderbar und können herzhaft oder süß befüllt werden.
• Unser Rezept

3. ALTWIENER GUGELHUPF

Dieser klassische Kaffeejausen-Kuchen wird mit geriebenen Mandeln oder Nüssen, Rosinen, einem Schuss Rum oder etwas Kardamom verfeinert sowie mit Staubzucker (das ist Österreichisch für Puderzucker) bestäubt. Es gibt ihn auch als Marmor- und Germgugelhupf.

4. Apropos Germ, also Hefe: verpasse nicht den GERMKNÖDEL

• Original: fluffiger Hefeteigknödel, gefüllt mit Powidl (Pflaumenmus) oder Marmelade, gedämpft und mit zerlassener Butter sowie einer Mischung aus Mohn und Zucker bestreut. Traditionell wird er oft mit Vanillesauce serviert.
• Vegane Version: Verwende im Teig Pflanzendrink und Margarine und fürs Topping ebenfalls eine gute Butter-Alternative. Auch die Vanillesauce lässt sich mit Sahne-Alternativ zaubern.

5. Noch mehr für Mohnfans: MOHNNUDELN

Mohnnudeln bestehen typischerweise aus Kartoffelteig und werden nach dem Kochen in gemahlenem Mohn gewälzt, mit Zucker bestreut, oft auch mit etwas Butter beträufelt. Sie schmecken ebenso gut mit eifreiem Teig bspw. veganen Schupfnudeln oder Gnocchi und mit veganer Butter-Alternative.

Wien hat sich zu einer sehr vegan-freundlichen Stadt entwickelt. Pflanzliche Alternativen werden zunehmend in traditionellen Gerichten verwendet, und vegane Gastronomiekonzepte florieren. Hinzu kommen vegane Bäckereien und Cafés wie das “Pure Freude”, “Simply Raw Bakery” und “NomNom Vegan Bakery” oder die Veganista-Kette für veganes Eis. Etliche Kochschulen wie die Vegan Academy Vienna laden zu Workshops rund um vegane Küche ein. Als Foodie mit pflanzlicher Vorliebe könnten auch diese Events in Österreichs Hauptstadt interessant sein:

VEGANMANIA: Ein jährlich im Juni stattfindendes veganes Straßenfest mit Essensständen, nachhaltigen Produkten und Live-Entertainment.

SLOW FOOD WIEN EVENTS mit, nachhaltig produzierten Lebensmitteln und oft veganem Fokus.

POP-UP-DINNER UND FOOD FESTIVALS: In Wien erscheinen regelmäßig Pop-up-Konzepte, bei denen vegane Themen stark vertreten sind, etwa asiatische Küche oder Gourmet-Street-Food.